بررسی اثر غلظتهای مختلف آب پنیر بر روی نانهای حجیم و نیمه حجیم

آب پنیر حاوی ارزش غذایی بالایی است . خصوصا از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی است و چون در آردسازی مقداری از ویتامینها و مواد معدنی گندم که در پوسته است از بین می رود و وارد آرد نمی شود لذا تا حدی می توان این کمبود در نان را توسط آب پنیر جبران نمود. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را بطور موثری به تعویق انداخت و خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی نان حجیم و نیمه حجیم (بربری) مورد مطالعه قرار گرفت . اثر افزودن آب پنیر در چهار سطح 20 درصد، 30 درصد، 40 درصد و 50 درصد به نان با نمونه شاهد (0 درصد) مقایسه شد. فرمولاسیون و شرایط تخمیر و پخت نان های بربری و باگت یکسان بوده و فقط از نظر شکل ظاهری با هم اختلاف داشتند. تیمارها در سه روز متوالی تحت آزمایش ویسکوالاستوگراف قرار گرفتند. و از لحاظ سه فاکتور تراکم پذیری، قوام و الاستیسیته مورد ارزیابی قرار گرفتند. از نظر تراکم پذیری و قوام بهترین تیمار، غلظت 20 درصد آب پنیر، از نظر الاستیسیته پس از سه روز بهترین تیمار، غلظت 20 درصد آب پنیر شناخته شده و از نظر حجم مخصوص پس از نمونه شاهد، غلظت 20 درصد، دارای بهترین و بیشترین حجم مخصوص بود. با افزودن آب پنیر زمان تخمیر ثانویه 27 درصد، زمان تخمیر نهایی 25 درصد، زمان پخت نان باگت 36 درصد و زمان پخت بربری 26 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد. همچنین از نظر خواص ارگانولپتیکی و تست پانل نمونه های حاوی آب پنیر از نظر چسبندگی پوسته به مغز، از نظر طعم و خصوصا بو از نمونه شاهد بهتر بود.